|
|
回復 2266998 的帖子) j' t `$ y- F9 V3 a9 P' H w1 E
) c7 P/ k7 f! e- F, b3 {在網上看過一篇介紹如何自作面包的帖子，很受好評，好像大俠的廚技也是上佳，對這應該感興趣，看看切磋一下如何？~~2 Q# q6 q$ Z, ^ T# J/ @
http://www.tianya.cn/techforum/content/96/579254.shtml2 o4 F. Y( {- ~9 c! J- k! [
. z/ D& V; s( ^+ U8 j
; p% I- M6 O7 z! }) G
作者：ybhcd 發表日期：2009-9-5 17:51:19/ B* Y" S8 g9 w5 u2 D
8 j* ?0 h' k: s0 M
我以前一直自己烤面包吃（市售的我不吃的），最近看到面包機開始流行，但很多人不明就里大部分都是制作失敗，或者做出的面包口感無法與市售的相比，或者做成功了方法卻非常復雜（例如麻煩的二次發酵等）。今天，把我長期烤面包的經驗與諸位共享，提供你一個使用面包機快速制作與市售面包沒有口感差別的面包制作程序，而且非常簡單，即便在做面包最麻煩的冬天和夏天都不會失敗的方法！8 p: E: `7 Q5 K+ h2 [# [; E
0 a+ {' s9 D; }/ K, ?2 s6 C9 j
我先把制作程序發出來，然后再詳細給諸位分析為什么多數人做面包都失敗：）
5 q/ w7 k4 n! K7 }* Z# y: P. {6 q* X1 } ?* d
這個程序從未在網上出現過，使用好幾年了，是我結合使用烤箱烤面包的經驗以及好面包的必備條件，結合了面包機的程序設計錯誤綜合成的，使用N年了。1 z( J6 F( \- |3 \! L% A% d3 s
0 U. ~: M6 \4 h* R
使用這個程序，可以完成一個基本面包，你在此基礎上，即可做出各種口味的高質量的花色面包：）
8 Z: D6 ]$ `- l; e4 n
8 Q* }* _8 H+ t# F ★使用面包機制作一個“基本”土司面包的程序 ★
4 M v8 y# {' v$ w5 X, s a+ y+ @+ q% V9 J4 M6 j% u# q
1、成品面包口味：微甜接近無味、低油、低糖、無任何添加劑
% l+ A1 S/ [0 ~: n8 l5 m/ S4 T 2、成品面包口感：與市售面包無區別，面包內部組織極佳# {, x7 E2 \9 p+ G5 i
3、成品面包外觀：完美吐司外形，不會塌陷，表皮形成完美1 W) x: z" N) R3 Z4 C; B
4、成品面包存放的時間：放在保鮮袋內密封，即便夏季常溫下也可放置48小時以上而不會影響口感，不干不散，可以做一個面包吃兩頓早餐，不必天天做！" J; I6 _, {0 s* ?
" Q% h" _# r/ _6 v9 |$ V, _
一、設備：0 O" h; H" R+ ], y- ~' q$ D' _
l. P: D+ {1 n5 J8 l" N2 Q ACA MB500面包機
& G. O- c, h$ r& d6 e# Z' E3 L8 Q, p4 _. w
二、配料（適用于各種季節、各種氣溫、南方北方）:2 U- u9 x) q5 I% u
( W0 `& ~& N/ v& m 1、北京古船面粉公司的“古船”牌富強粉1大杯（也就是常說的高筋面粉），當然，也可以使用其他品牌的高筋面粉，甚至普通的全麥低筋面粉也可以，或者餃子粉，本程序對面粉并無高要求，并且只需要1杯面粉即可作出一個接近滿桶的大吐司面包！
* }, ?* O& [3 @1 s7 f
7 N; u& A+ K4 U 2、純牛奶110ml、或冷開水110ml、或奶粉+冷開水110ml（看你喜好，三種任選一種）' m0 v7 c5 Z+ |' } W* s. |3 o0 J) q
' Y2 _2 v( s) H# Z; k `$ Y# i 3、鹽半小勺' |' b3 T4 A, f5 m8 p- _4 ~ T
1 i# H0 g) v$ ?/ r$ w
4、糖2大勺- @( S* X( S- z8 Q1 F
6 v# H7 ~+ p1 q8 B; Z3 U% [
5、任意一種植物油、或天然黃油1大勺（兩種任選），不要使用人造黃油，雖然便宜，那是反式脂肪酸，不能被人體吸收，會沉積在血管里，心血管病等著你：）
5 I8 r- _; h: H$ A$ M$ q/ j
1 [- K. R* {2 k/ }3 L' l% E 6、安琪高活性干酵母半小勺/ K9 k/ e: y Z% Q9 h
' g1 L5 R5 a! |" ^) W; d2 L
- ?+ a: X1 F. x 三、制作程序7 g2 e5 D2 c/ C0 {1 e
' y9 {: U9 U' [0 l' R 第1步：面粉、水或牛奶、糖、鹽混合，放入面包機& n- O) B; b0 I! X
第2步：使用“普通面包、深色、750克”程序，攪面半小時（到點后會聽到提示聲音），再重新啟動相同程序第二次攪面半小時，聽到提示聲音后，停止程序，放置面團至少一小時（更長也沒問題），促使面筋形成（至少可用筷子拉出7、8厘米長的面絲不斷，最完美的是可用雙手拉出薄膜，實際上你制作時不用檢查，肯定沒有任何問題）
- j" P) V* e* } 第3步：加入油，啟動“普通面包、深色、750克”程序，和面10分鐘或油基本與面團混合均勻后，停止程序，面粉上挖個坑，加入安琪高活性干酵母，封好/ ^) j& a! e( h7 Q2 o- S" a, D
第4步：啟動“普通面包、深色、750克”程序，開始制作，直到面包制作完成
3 y! Y; H) _8 j 第5步：放置面包在面包桶內自然冷卻，剛做好的面包外殼微硬，表皮尚未完全收油，自然冷卻后，表皮形成非常完美。一般17點以后的任何時間點制作好的面包，第二早晨起床后都處在最佳食用狀態
$ \% ~6 T. d b7 Y
$ u2 j" h+ P! b7 o: v7 \6 q6 ]+ m: X8 v4 }
建議：0 y* g. R. I1 g+ n2 H7 `! ^
1、一般做晚飯的時候，就同步完成上述程序，不浪費任何時間，做好后不管他，放到第二天早晨，一個非常好的面包就出現在你眼前：）
4 x: W. {; L, M0 N) |% I1 v 2、也可以在睡覺前，再開始第3步和第4步程序，這樣面筋更加完美6 Z( k$ |! V' |. F$ H9 {
3、可用于制作口感非常好的饅頭和包子- I1 L9 z \) `9 V4 V3 h
4、這其中的每一步，都不需要連續進行，都可以臨時中斷，不用一直守在面包機旁，直到最后一步加入酵母后，才不能停止，必須立即開始做面包，因此實際上不會占用時間。
; m& B) f) b1 k m$ G. ^( o0 ]( C; g" E4 @9 K7 y+ h% ^
程序分析：% C: P9 O) {& {" q+ p v
4 j- t3 [" I+ y* I- Q& ~
市售的各種面包機之所以成功率低、或者制作的面包口感比不上市售面包，關鍵不在缺乏添加劑。而在于面包機的程序設計錯誤，分析如下：
( M6 \8 |! o+ J: }6 x @/ _
* G. M0 a3 ^. F& v- w- \5 A 1、各種高活性干酵母的工作原理是：工作溫度都在30-40度之間（低溫不工作，高溫死亡），而面包機和一開始和面的時候就要求加入酵母并且在和面15分鐘后就開始恒溫在38度左右，此時面筋尚未形成，而酵母的工作條件已經完全具備，因此已經提前開始工作，因此面筋形成被提前工作的酵母阻斷，無論會如何都不可能形成面筋，而做好面包的關鍵就是面筋！這就是為什么要把酵母推遲到最后一步才加入的原因，只要這一步錯誤，無論你怎么調整配方，控制溫度，都不可能作出好面包，這就是面包機的程序錯誤。: \) \" g! R# {3 V7 p
. b( [/ f, w5 |9 r
2、各種油類會阻斷面筋形成，這就是為什么把“放油”步驟推遲到第3步的原因，這也是面包機的程序錯誤
4 u# y1 ?7 ]$ l% ]8 ~1 v5 J) I- E) g y, o$ {6 L6 ~, ]# M
3、經過上述分析，你應該清楚了：在我給出的基本程序原理基礎上，你該如何用面包機或者烤箱，不必經過費力的二次發酵、醒發，就可以制作各種口味的花式面包：即，在第2步完成前，不可以加入任何本程序之外的其他輔料（例如雞蛋等，要加也只能加蛋清，不可加蛋黃），以防止面筋形成被意外阻斷，這些花式面包的輔料必須放在第3或第4步加，因為你不可能知道每一種要添加的輔料是否會阻斷面筋的形成：）
2 o" `3 v2 A: B; t) m! T
- C( ?$ @' w) q8 y: F: P, \/ j+ D- d 4、經過上述分析，你也可以知道，溫度是關鍵，因此就面包機而言，使用幾年后，其內部的感溫元件必定老化，造成溫控失準，因此每隔幾年就應更換面包機的感溫元件或者換掉面包機，可以溫度計在發酵過程中測試機內溫度是否符合酵母的工作溫度就可知道溫控元件是否老化8 D1 Z5 z& P8 ^' Y) |: j
( ^( j; Y Q8 q7 J% Y; H, V 5、經過上述分析，你應該知道，這個程序為什么無論春夏秋冬、無論氣溫高低，無論東南西北，都可以做出高質量面包——充分利用了面包機自動和面質量高和自動溫控省事的最大優點，同時糾正了面包機的錯誤程序設定。
1 l! `" o4 [. n" q/ g
" H/ Q/ U9 H) i 6、根據這個程序，如何利用烤箱發面和制作面包，你也該知道了吧：）
) G7 g: N% }/ J* o- a
1 [8 B" o, O3 f( e, g( m* f 7、程序第1、第2步的原料，是酵母工作的基本條件，酵母工作除了溫度控制，還有就是鹽和，不能多也不能少0 q6 g# j( l* e2 y0 Y8 o+ p1 p
8 l/ m' J! S0 Q3 ?9 S" | 呵呵，本爺以后有空，會繼續在這個帖子里發一些適合純爺們兒的、簡單、高效、健康的美食，這是本爺的生活方式，和諸位分享，呵呵，這是第一帖！
+ t( u, g' ~, }3 F' I
! ~0 S0 {* B. ] |
|
發表于 2011-4-22 21:15:25
QQ好友和群
QQ空間
