會搟餃子皮的請進

albert.tang

開個餃子館

韓寒11

餃子皮貌似不是邊搟邊抻，應該是邊搟邊壓，多次搟壓成型，而且應該多次旋轉，旋轉角度要平均，本人也是從業10年以上

wugamp

請問“搟”和“壓”有什么區別？就是“滾上去壓”。
至于我說的“抻”，其實就是旋轉的時候。假設你左手搓搟面杖，右手轉動餃子皮。當搟面杖向后滾離開餃子皮的時候，注意此時還沒有完全離開，右手已經開始轉動餃子皮，這時就有一個抻拉，但是這個時間很短，馬上搟面杖就離開了餃子皮，皮隨之轉動一個角度停下，搟面杖再壓上來……
" \# Z; u0 A1 x# L" F0 @# F對比一下大面餅，那個是用大型搟面杖做的，只有在完全拿開搟面杖的時候才轉動角度，沒有抻拉效果。顯然餅的彈性不如餃子皮。
2 L9 `8 t& d; h6 X# d- z

懶懶的土豆

搟餃子皮的時候，不需要拉，那只是用手拖著方便旋轉餃子皮，加快效率（這點可以早上去那種手工水餃鋪看到），這樣可以想得到是搟面杖對面坯進行整體的旋轉壓扁，那如果機器做的話，先壓扁一個程度，方便后續搟壓，然后一個滾桶（木質的？不是很清楚有沒有硬性），對面餅進行旋轉壓扁（分兩到三個距離段來下降，或者逐步下降？），或者再來就是面的問題？疑問還是很多啊

喂我袋鹽

wugamp 發表于 2017-1-17 16:00
/ u- _& O" H& R  W$ s2 ]/ j請問“搟”和“壓”有什么區別？就是“滾上去壓”。
至于我說的“抻”，其實就是旋轉的時候。假設你左手搓 ...

- R% J3 s1 U/ {+ j2 blz研究得如何了？
: n! c' K$ N( ?7 Y4 j
/ A3 {  }8 A) m9 t這個東西，似乎應該實踐出真知，完全機械來模擬人工操持搟面杖，這個太不合理了。
( f- V( G( D( p* Z
試試滾輪反復碾壓，搞搞雙盲測試，試吃測試，應該能夠做到接近手工面皮的口感。
* E6 X8 s  n+ S" k, b2 f. G9 r

前流氓用戶新號

可以實踐一下
; L2 v+ i" W9 z  G  p' g( w

喂我袋鹽

9 k' |' D3 j% k( x

前流氓用戶新號 發表于 2024-9-11 14:09
可以實踐一下

北方社友，人均面食專家&世家，具有發言權！
! g9 z9 ?0 |$ P4 Q5 G6 X

viJoe

我記得有餛飩皮制作機，小時候看見過，面粉進去，人工加點水，攪拌，然后擠壓然后跟紙一樣折疊起來，拿把40米大砍刀切切就出來了

喂我袋鹽

viJoe 發表于 2024-9-11 15:56
我記得有餛飩皮制作機，小時候看見過，面粉進去，人工加點水，攪拌，然后擠壓然后跟紙一樣折疊起來，拿把40 ...

9 S% c* G$ k  b8 E/ t! ]( o餛飩皮，餃子皮，同一臺機器可以做出來。某寶有售。


個人評價：餛飩皮沒什么，餃子皮的話，口感不會好。
: T7 K% R7 ^. {2 L$ K( T. t+ _


& f9 S# ^9 n' u2 Q
# A3 ~& z4 D8 t: |8 W. F0 u; I

喂我袋鹽

喂我袋鹽 發表于 2024-9-11 16:04
- O# |3 s1 W$ X餛飩皮，餃子皮，同一臺機器可以做出來。某寶有售。

3 i+ W' p& u( ]( c5 B