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發(fā)表于 2011-4-22 22:06:25
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- Z6 E/ D3 c. O在網(wǎng)上看過(guò)一篇介紹如何自作面包的帖子，很受好評(píng)，好像大俠的廚技也是上佳，對(duì)這應(yīng)該感興趣，看看切磋一下如何？~~; u7 u, U, O& K
http://www.tianya.cn/techforum/content/96/579254.shtml
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作者：ybhcd 發(fā)表日期：2009-9-5 17:51:19
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我以前一直自己烤面包吃（市售的我不吃的），最近看到面包機(jī)開(kāi)始流行，但很多人不明就里大部分都是制作失敗，或者做出的面包口感無(wú)法與市售的相比，或者做成功了方法卻非常復(fù)雜（例如麻煩的二次發(fā)酵等）。今天，把我長(zhǎng)期烤面包的經(jīng)驗(yàn)與諸位共享，提供你一個(gè)使用面包機(jī)快速制作與市售面包沒(méi)有口感差別的面包制作程序，而且非常簡(jiǎn)單，即便在做面包最麻煩的冬天和夏天都不會(huì)失敗的方法！ {- _, r( k* a# e( t
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我先把制作程序發(fā)出來(lái)，然后再詳細(xì)給諸位分析為什么多數(shù)人做面包都失敗：）8 p& K8 H7 e! a2 C
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這個(gè)程序從未在網(wǎng)上出現(xiàn)過(guò)，使用好幾年了，是我結(jié)合使用烤箱烤面包的經(jīng)驗(yàn)以及好面包的必備條件，結(jié)合了面包機(jī)的程序設(shè)計(jì)錯(cuò)誤綜合成的，使用N年了。8 _: p, u) u8 u8 W1 o; x5 @
; I _8 q; D9 l5 F 使用這個(gè)程序，可以完成一個(gè)基本面包，你在此基礎(chǔ)上，即可做出各種口味的高質(zhì)量的花色面包：）
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; Y' G) f6 I$ a* X8 y( q8 { ★使用面包機(jī)制作一個(gè)“基本”土司面包的程序 ★ & f0 V1 ~. M2 G7 y# ^
/ K0 O7 \* [, }+ Q$ U 1、成品面包口味：微甜接近無(wú)味、低油、低糖、無(wú)任何添加劑
. x, V" z9 i# n* _ 2、成品面包口感：與市售面包無(wú)區(qū)別，面包內(nèi)部組織極佳* ]1 H( q) q1 F$ M, |
3、成品面包外觀：完美吐司外形，不會(huì)塌陷，表皮形成完美, {* r; Y, Y4 C7 Q! d _
4、成品面包存放的時(shí)間：放在保鮮袋內(nèi)密封，即便夏季常溫下也可放置48小時(shí)以上而不會(huì)影響口感，不干不散，可以做一個(gè)面包吃兩頓早餐，不必天天做！$ |/ Z2 ~, H2 L+ a0 H
% ]2 Q: H2 _' ~7 y; W 一、設(shè)備：
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4 M3 _) r6 b0 h8 f3 `/ x$ y ACA MB500面包機(jī)' p+ r1 A# J% M
% X6 V3 D( v; r& i/ z8 z: ^ 二、配料（適用于各種季節(jié)、各種氣溫、南方北方）:# k, j& [2 `1 `- s
3 ?' z: J5 `2 U3 d" ^% Z: Q 1、北京古船面粉公司的“古船”牌富強(qiáng)粉1大杯（也就是常說(shuō)的高筋面粉），當(dāng)然，也可以使用其他品牌的高筋面粉，甚至普通的全麥低筋面粉也可以，或者餃子粉，本程序?qū)γ娣鄄o(wú)高要求，并且只需要1杯面粉即可作出一個(gè)接近滿桶的大吐司面包！* o: Y! ^) e9 \6 i5 @3 S- g; x
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2、純牛奶110ml、或冷開(kāi)水110ml、或奶粉+冷開(kāi)水110ml（看你喜好，三種任選一種）
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0 Q4 U8 V; H; R8 V* ^ 3、鹽半小勺
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4、糖2大勺5 \% ]4 v% d8 `* B6 J* E& t
& a) P [' }2 Q$ V: F. [ 5、任意一種植物油、或天然黃油1大勺（兩種任選），不要使用人造黃油，雖然便宜，那是反式脂肪酸，不能被人體吸收，會(huì)沉積在血管里，心血管病等著你：）
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6、安琪高活性干酵母半小勺
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& ~' ^) V1 R. W3 @ 三、制作程序
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, T9 u2 l, G! r$ @ 第1步：面粉、水或牛奶、糖、鹽混合，放入面包機(jī)
6 D3 h# t: @4 T# r- S# z; J 第2步：使用“普通面包、深色、750克”程序，攪面半小時(shí)（到點(diǎn)后會(huì)聽(tīng)到提示聲音），再重新啟動(dòng)相同程序第二次攪面半小時(shí)，聽(tīng)到提示聲音后，停止程序，放置面團(tuán)至少一小時(shí)（更長(zhǎng)也沒(méi)問(wèn)題），促使面筋形成（至少可用筷子拉出7、8厘米長(zhǎng)的面絲不斷，最完美的是可用雙手拉出薄膜，實(shí)際上你制作時(shí)不用檢查，肯定沒(méi)有任何問(wèn)題）
1 \* ^) j' z8 R% c 第3步：加入油，啟動(dòng)“普通面包、深色、750克”程序，和面10分鐘或油基本與面團(tuán)混合均勻后，停止程序，面粉上挖個(gè)坑，加入安琪高活性干酵母，封好
3 g6 c, d# ^/ H# P. o) Z8 u 第4步：?jiǎn)?dòng)“普通面包、深色、750克”程序，開(kāi)始制作，直到面包制作完成) Z5 V, k0 Q: s" h8 a, n7 I! w; |
第5步：放置面包在面包桶內(nèi)自然冷卻，剛做好的面包外殼微硬，表皮尚未完全收油，自然冷卻后，表皮形成非常完美。一般17點(diǎn)以后的任何時(shí)間點(diǎn)制作好的面包，第二早晨起床后都處在最佳食用狀態(tài)
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; ?4 |$ P W4 X8 S# H 建議：
# {: t% t1 j3 c. x( ] 1、一般做晚飯的時(shí)候，就同步完成上述程序，不浪費(fèi)任何時(shí)間，做好后不管他，放到第二天早晨，一個(gè)非常好的面包就出現(xiàn)在你眼前：）
" W, A% x1 a* Y, w& T& s 2、也可以在睡覺(jué)前，再開(kāi)始第3步和第4步程序，這樣面筋更加完美
; q6 d1 j4 A! J V0 m) x 3、可用于制作口感非常好的饅頭和包子
( e p4 E5 D- y0 L 4、這其中的每一步，都不需要連續(xù)進(jìn)行，都可以臨時(shí)中斷，不用一直守在面包機(jī)旁，直到最后一步加入酵母后，才不能停止，必須立即開(kāi)始做面包，因此實(shí)際上不會(huì)占用時(shí)間。
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9 Q' R- |$ f( S+ S 程序分析：
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市售的各種面包機(jī)之所以成功率低、或者制作的面包口感比不上市售面包，關(guān)鍵不在缺乏添加劑。而在于面包機(jī)的程序設(shè)計(jì)錯(cuò)誤，分析如下：, o; H9 ?* K5 L( {% L* n* x
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1、各種高活性干酵母的工作原理是：工作溫度都在30-40度之間（低溫不工作，高溫死亡），而面包機(jī)和一開(kāi)始和面的時(shí)候就要求加入酵母并且在和面15分鐘后就開(kāi)始恒溫在38度左右，此時(shí)面筋尚未形成，而酵母的工作條件已經(jīng)完全具備，因此已經(jīng)提前開(kāi)始工作，因此面筋形成被提前工作的酵母阻斷，無(wú)論會(huì)如何都不可能形成面筋，而做好面包的關(guān)鍵就是面筋！這就是為什么要把酵母推遲到最后一步才加入的原因，只要這一步錯(cuò)誤，無(wú)論你怎么調(diào)整配方，控制溫度，都不可能作出好面包，這就是面包機(jī)的程序錯(cuò)誤。' t( o! Z, ?( G* x7 Y1 _5 d
2 |- v, H K; N2 X 2、各種油類會(huì)阻斷面筋形成，這就是為什么把“放油”步驟推遲到第3步的原因，這也是面包機(jī)的程序錯(cuò)誤
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: a& [# o2 q# n% v& J 3、經(jīng)過(guò)上述分析，你應(yīng)該清楚了：在我給出的基本程序原理基礎(chǔ)上，你該如何用面包機(jī)或者烤箱，不必經(jīng)過(guò)費(fèi)力的二次發(fā)酵、醒發(fā)，就可以制作各種口味的花式面包：即，在第2步完成前，不可以加入任何本程序之外的其他輔料（例如雞蛋等，要加也只能加蛋清，不可加蛋黃），以防止面筋形成被意外阻斷，這些花式面包的輔料必須放在第3或第4步加，因?yàn)槟悴豢赡苤烂恳环N要添加的輔料是否會(huì)阻斷面筋的形成：）# ?! @" R, ]8 U6 g3 o J
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4、經(jīng)過(guò)上述分析，你也可以知道，溫度是關(guān)鍵，因此就面包機(jī)而言，使用幾年后，其內(nèi)部的感溫元件必定老化，造成溫控失準(zhǔn)，因此每隔幾年就應(yīng)更換面包機(jī)的感溫元件或者換掉面包機(jī)，可以溫度計(jì)在發(fā)酵過(guò)程中測(cè)試機(jī)內(nèi)溫度是否符合酵母的工作溫度就可知道溫控元件是否老化
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5、經(jīng)過(guò)上述分析，你應(yīng)該知道，這個(gè)程序?yàn)槭裁礋o(wú)論春夏秋冬、無(wú)論氣溫高低，無(wú)論東南西北，都可以做出高質(zhì)量面包——充分利用了面包機(jī)自動(dòng)和面質(zhì)量高和自動(dòng)溫控省事的最大優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)糾正了面包機(jī)的錯(cuò)誤程序設(shè)定。
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6、根據(jù)這個(gè)程序，如何利用烤箱發(fā)面和制作面包，你也該知道了吧：）
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7、程序第1、第2步的原料，是酵母工作的基本條件，酵母工作除了溫度控制，還有就是鹽和，不能多也不能少+ J5 I3 e! X5 P, [& S
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呵呵，本爺以后有空，會(huì)繼續(xù)在這個(gè)帖子里發(fā)一些適合純爺們兒的、簡(jiǎn)單、高效、健康的美食，這是本爺?shù)纳罘绞剑椭T位分享，呵呵，這是第一帖！
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