廚房刀知識

fjbxl@163.com

雖說學(xué)了機械專業(yè)，但實際上對做廚房菜刀知之甚少。有大俠能夠提供一些做廚房刀具的相關(guān)知識，比如刀具類型、材料、結(jié)構(gòu)、熱處理等。感謝！

吐司dj

只會一點點怎么選菜刀的知識。菜刀材料40Cr13
4 W- x6 Y& ~  x# H具有不錯的韌性，但是硬度較差，（適用于砍骨頭），用于制作低價位的菜刀。硬度不夠，使用過程中需要經(jīng)常打磨。公司通過淬火提高硬度。可以采用磨石器配合使用改菜刀。熱處理后在52HRC以下。易生銹，經(jīng)黑色氧化處理，可減少生銹。
4 P% d4 [- _5 M2 u3 k2 g* \
, H! y9 P. K( }! ~6 r3 x$ J* z5 X菜刀材料30Cr13，C降，韌性提高。砍骨頭。

1 C4 R! G% B7 I- S- s菜刀材料90Cr18MoV
- t4 o$ Q) b; e2 |" t! U/ D合金刀刃，硬度更高，外層仍采用40cr13。
菜刀材料（老式）
碳鋼或高錳鋼，易生銹，串味。
' A7 a' g# t9 o' v
水果刀（最好選陶瓷刀），金屬易腐蝕，生成三氧化二鐵。陶瓷刀過于鋒利，過于脆弱。
, e& P2 L' G, t3 g


中端鋼材（50CrMoV～70CrMoV）
: h* m# e) l: ]4 [; ^; m熱處理后硬度到58HRC,但是刀身易折，在中間夾層鋼（中間采用高碳高鉻材料做母材，兩側(cè)低碳鋼高溫復(fù)合而成）。
3、打磨
' g' l- D4 \5 M" o3 z采用高目磨刀石（8000）。用完立刻擦干。刀身每過一段時間用熱油浸泡
) B  Q6 H! t4 c* S, @3 R# w5 e4、刀柄
$ J5 ]& ]* m1 ~) u" ^. n/ {5 w黃花梨木和鐵梨木。德系刀傾角在20度，耐久。中式和日系在15度左右，鋒利。

sfcp

2樓好厲害