關于殺菌鍋

紅瓤地瓜

今年剛接觸的新行當，自己還沒怎么弄明白，哈哈先在這里拋一下磚。個人認為殺菌鍋是因為國家不允許添加食品防腐劑才開始被市場接受并得到推廣的。說一下原理吧：
) r, @! m! |- C$ @; S6 w       當水在高壓力下加熱時溫度會提高到100攝氏度以上，食品內細菌以蛋白質為主，當環境溫度超過120度左右時蛋白質會遭到破壞。殺菌鍋即利用上述原理對食品進行高溫殺菌。
+ m! M  e5 D; ]       殺菌鍋需要控制的主要參數就是溫度和壓力還有殺菌時間，如果溫度過高會將食品煮爛，過低達不到殺菌要求，壓力過高會將食品擠壞變形，壓力過低會影響殺菌溫度，殺菌時間過長，食品口味會改變。因此要在壓力、溫度、時間中找到一個互補的過程，這也是殺菌鍋只要技術指標。
, V- a5 C( @0 @) q: J8 q" O       即要快速升溫和降溫，還要考慮鍋內食品包裝壓力的速升速降引起的包裝破裂（漲袋或漲瓶）。
       現在知道的殺菌鍋為日本引進的技術，主要有雙層水浴式動、并聯冊噴、自動噴淋、電氣兩用殺菌鍋等，根據用戶要求一般可設為自動、半自動、手動等3種方式。
       現在掌握的就這些，哈哈，都倒出來了，有不足處還請各位大蝦多指正一二，在此謝過！

國際化

那不等于蛋白質也被破壞了？

憨老馬

地瓜友說的基本都對，我先補充一些：
1、殺菌鍋一般在飲料行業使用得比較多，果汁類、豆奶類、粥類等；
2、溫度與壓力是成正比的，比如以前說的1公斤（0.1Mpa)，溫度是121攝氏度；
7 D) v" `+ f7 Q  X$ g3、為了使產品滅菌更加均勻，殺菌鍋里層有的設計為360度旋轉式的，邊加溫邊旋轉；
4、為了防止產品包裝變形，殺菌鍋里應有保壓設計，一般是通過調節壓縮空氣來保壓；
3 o. Z/ v4 y: i$ {5、關于蛋白質被破壞問題，UHT以及巴氏殺菌可以解決這個問題；
% T  [' ?" D" M  a, ]. R現在時間緊，呆會就停電了，說不了太多，稍后再談。

藍夢

如果溫度那么高的話食物的蛋白質也會破壞的，巴氏殺菌好像溫度不高，但是只能殺大部分的細菌吧？

圣騎士

巴氏殺菌(Pasteurization)是利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學家巴斯德于1863年發明，至今國內外仍廣泛應用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。
9 \- w+ @9 K0 ~$ K; P
8 x" \# e# a- |2 Q* X   新鮮原奶中的生物活性物質十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質等也有損失。

   巴斯德通過大量科學實驗證明，如果原奶加工時溫度超過85℃，則其中的營養物質和生物活性物質會被大量破壞，但如果低于85℃時，則其營養物質和生物活性物質被保留，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以，將低于85℃的消毒法稱作巴氏消毒法，可以說，這是新鮮牛奶最科學、最好的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，其營養價值和保健功能與新鮮原奶基本相同。
$ j; E9 z1 L$ K  L' p   現用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘。
/ p+ g; j# c. M6 ?+ O   由于巴氏消毒法所達到的溫度低，故達不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細菌總數減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時間的作用。另外，這種消毒法不會破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單。

閑風

殺菌鍋 是針對包裝后的食品殺菌
巴斯殺菌和UHT殺菌是針對流體食品殺菌的
3 b  J. ]3 l8 \! l3 s請問：蛋白質被破壞問題，UHT以及巴氏殺菌怎么解決

牛牛～

憨老馬 發表于 2008-3-4 07:14
+ [$ P% i; J$ Z1 n4 z4 r1 [, Y) V地瓜友說的基本都對，我先補充一些：
1、殺菌鍋一般在飲料行業使用得比較多，果汁類、豆奶類、粥類等；
2 ...

* x5 O' W' \) i對于果汁等酸性飲料是不適用殺菌鍋的，它本的酸性就能抑制病菌的生長~