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我國的酸奶自20世紀(jì)80年代初開始生產(chǎn)，進(jìn)而發(fā)展到乳酸菌奶，從82年的年產(chǎn)只近1200噸，到2003年的20多萬噸，近兩年有報(bào)道指，此產(chǎn)品還有高達(dá)40%以上產(chǎn)銷量增幅，究其原因是其特有的保健功能、和酸甜宜人的口感而受到大眾的喜愛。 + z v/ n# Y' G9 f* }
這里所說的“乳酸菌奶”，是指利用保加利亞乳桿菌經(jīng)過發(fā)酵工藝而制成的奶飲料制品，而非單純靠調(diào)配加酸制作而成的“乳酸奶”。
乳酸菌奶的生產(chǎn)工藝及所需設(shè)備大致如下：
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1. 乳酸菌原菌種的一次發(fā)酵
此工序需要使用比較小型的密封發(fā)酵罐。將保加利亞乳桿菌按一定比例混合在原乳（或還原乳）液體中，在額定的溫度之下，發(fā)酵時(shí)間有48小時(shí)，24小時(shí)不等， 視乎生產(chǎn)單位的工藝規(guī)定，但最短不小于12小時(shí)。這工序很關(guān)鍵，全過程不能稍有停頓，而且還需要不停往里灌輸純凈無菌的壓縮空氣，以保證發(fā)酵罐內(nèi)正壓。
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2. 巴氏消毒及二次發(fā)酵
經(jīng)過一次發(fā)酵的半成品奶，需經(jīng)過一次均質(zhì)及巴氏消毒過程。均質(zhì)壓力在15~20Mpa之間，巴氏消毒的工藝過程一般為首段的95℃/3～５分鐘、二段的85℃/≈30分鐘及尾段的120℃/3～５秒。這里所使用的，就是人們經(jīng)常說的均質(zhì)機(jī)和巴氏消毒機(jī)。均質(zhì)機(jī)一般為單體設(shè)備，購買回來連同前后即可工作。但消毒機(jī)則需要根據(jù)具體需要而設(shè)計(jì)及安裝，其形式有排片式、管道式及排片與管道混合式。由于二段的恒溫時(shí)段長，將近30分鐘時(shí)間，故此段多采用管道式。最后尾段（高溫段）只幾秒，多用排片。
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一次發(fā)酵奶經(jīng)過巴氏消毒后，馬上進(jìn)入二次發(fā)酵罐。此類罐體一般為2,000升容積左右,配備保溫層（有的工藝還需要配加熱層），刮板式慢速攪拌（一般48轉(zhuǎn)左右），高、中、低液位探測及溫度探測等周邊設(shè)備。
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3. 混合調(diào)配工序
經(jīng)過二次發(fā)酵的半成品奶，馬上可以與飲品的其他成分進(jìn)行混合調(diào)配。
但是這里所說的其他成分，有調(diào)味劑如糖、穩(wěn)定劑如纖維素等.......
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(今天暫且到此，明天再續(xù)，附幾張相關(guān)設(shè)備的圖紙）
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發(fā)表于 2006-12-26 20:37:40
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發(fā)表于 2011-8-19 07:55:02
