面粉的性質和在烘焙中的應用

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小麥粉 面粉成分： 單位：% 水分 蛋白質 碳水化合物 脂肪 灰分 12-13 7-13 74-77 1-1.5 0.4-0.5 蛋白質種類： 占蛋白質總量/% 不溶蛋白 可溶蛋白麥膠蛋白 麥谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 40-50 40-50 5 2.5 2.5 提取法: 70%酒精 稀酸稀堿 稀鹽溶液 水碳水化合物：占小麥粉組成的75%左右淀粉 戊聚糖 可溶性糖 纖維素占小麥粉70% 直鏈淀粉占24% 支鏈淀粉占76% 占小麥粉2-3% 占小麥粉1-1.5% 占小麥粉1% 常溫吸水率30°30% 60°大量吸水膨脹，至幾倍幾十倍直至淀粉粒破裂，生成粘稠糊狀膠體物，這種現象稱為：淀粉糊化面包老化是由淀粉回生引起的，淀粉糊化后其本來的晶體結構變為無定形結構，在冷卻和存放過程中有恢復晶體結構的趨勢，這就是淀粉的回生。 小麥粉的戊聚糖是由戊糖、D-木糖、L-阿拉伯糖等組成，其中20-30%為水溶性的。戊聚糖能增加小麥粉的吸水量，延緩面包的老化，水溶性戊聚糖還能防止面團中氣泡破裂，有利于保持面包疏松多孔的結構并使之細致均勻。 可溶性糖包括單糖和雙糖，這些糖類能夠為酵母所利用，對小麥粉的產氣力影響較大。 纖維素對人體健康有好處，有利于腸胃蠕動，促進對其它營養成分的吸收。但從焙烤工藝角度來說，纖維素會嚴重影響產品質量，表現在降低面團持氣性，減小面包體積影響產品色澤和口感。灰分：小麥粉經高溫（600-800°C）灼燒后，有機物揮發，所殘留的白色粉末狀無機物礦物質即為灰分。其成分主要是鉀、磷、鎂、鈣等，此外還有少量的鈉、鋅、鐵、錳、鋁、硫、氯、硅、銅、鉬 、鈷等。灰分含量是小麥粉定等分級標志之一，它是由加工精度決定的。灰分絕大部分來自小麥籽粒的皮層和糊粉層，在制粉過程中，若麩皮去除越多，得到的小麥粉灰分含量就越低，即加工精度越高。反之，麩皮留下越多，灰分含量越高，即加工精度越低，小麥粉的等級也就越低。酶：酶是生物化學反應不可缺少的催化劑，它有一個特殊性質，稱為專一性，即某一種酶只能作用于某一種特定的物質，而不像其它的催化劑那樣可作用于多種物質。存在于小麥粉中的酶主要有淀粉酶和蛋白酶。 淀粉酶 蛋白酶淀粉酶對面包制作有很重要的作用，它能使淀粉轉化為麥芽糖進而轉化為葡萄糖，供酵母發酵時的需要；它在分解淀粉時產生的糊精還能夠改變面團的性質，使之更能適合面包制作的要求。能被淀粉酶所分解的淀粉只有糊化淀粉和破損淀粉，完整的淀粉不容易被淀粉酶分解。小麥粉中的淀粉

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酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶能迅速將淀粉分子分解為低分子糊精，使淀粉膠體黏度變小，因而又稱液化酶；β-淀粉酶分解淀粉的速度極為緩慢，但它能加速分解由α-淀粉酶產生的糊精，得到麥芽糖，因而又稱糖化酶。β-淀粉酶對熱不穩定，易受熱破壞，故主要作用于面包生產的基本發酵。中間醒發和最后醒發等入爐烘烤前的階段，α-淀粉酶對熱較穩定，在攝氏70-75°時仍能進行水解作用，且在一定溫度范圍內，溫度越高，水解作用越快，所以在面包烘烤階段，當淀粉達到糊化溫度后仍能被水解生成糊精，α-淀粉酶在烤爐內的作用對于面包品質的改善有極大幫助。 α-淀粉酶只是在小麥發芽時才產生，因而正常的小麥粉中含量極少，這就使淀粉受酶作用分解的速度主要取決于-淀粉酶的含量。 小麥粉中的蛋白酶含量極少，而且通常處于抑狀態。但如果有硫氫基，-SH化合物存在，如半胱氨酸、古胱甘肽等，就會使它活化?；罨蟮牡鞍酌改軌蚴姑娼畹鞍踪|水解，使面團軟化。這對面筋含量太高的小麥面團來說，不僅可以縮短攪拌時間，還能增加沒他的彈性和延伸性。蛋白酶的活力不能太高，否則將使面筋過度弱化，影響面包品質。小麥粉品質的改善：商品小麥粉由于原料質量、制粉工藝或種種原因，有時不能滿足某種食品的特殊要求，為此常使用一些添加劑來改善其工藝品質。 1：氧化劑：面包粉中加氧化劑可以增強面筋力。 2：谷 粉（活性面筋粉）：蛋白質含量不足時，可添加補充。一般硬麥制作的谷 粉品質較好。3：乳化劑：又稱表面活性劑，面包中使用乳化劑可以增大面包體積、改善結構和顏色延緩 面包老化。蛋糕中使用乳化劑，可增加蛋糊泡沫的強度和穩定性，提高蛋糕質量。乳化劑能使油脂的乳化性增強，更好的分散在面團中，與其它成分更緊密的結合，提高產品質量。 4：酶制劑：酶制劑主要是使面包粉的FN值符合國家標準，達到面包制作的要求。 5：還原劑：降低面團筋力，使面團具有良好的可塑性和延伸性。 6：增白劑：增白劑實際上也是氧化劑，一般不能強化面筋，但能夠將小麥粉色素氧化

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請教一下小麥淀粉的防止老化的方法

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淀粉老化　　淀粉老化
1 [) f+ k5 k: i1 S) S  T　　稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時，在有限的區域內，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化。
% ^% P. L8 R# S! F. {　　"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結構的物質。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯后，不可能再恢復成原來的生米。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。米煮成熟飯后，不可能再恢復成原來的生米。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。
% C, ~$ T& ?5 s* e0 `: C　　淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化速度緩慢。
/ `7 T# V- m* ^, {　　食物中淀粉含水量30%~60%時易老化；含水量小于10%時不易老化。面包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在淀粉易發生老化反應的范圍內，冷卻后容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高于60℃或低于-20℃時都不會發生淀粉的老化現象。
: l* u+ a. D4 ?. b: @: `　　直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快得多，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉幾乎不發生老化。
　　防止和延緩淀粉老化的措施。
2 [, g$ D& Y1 a/ c# z) @5 B, {8 I　　1）．溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃，高于60℃低于20℃都不發生老化。
. H' o- v" M% V. ]% y& O　　2）．水分：食品含水量在30~60%之間，淀粉易發生老化現象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態或超過60%以上水分的食品，則不易產生老化現象。
* [& D9 ~. `2 o, e9 f9 V　　3）．酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環境中，淀粉不易老化。
　　4）．表面活性物質：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質，均有延緩淀粉老化的效果，這是由于它們可以降低液面的表面能力，產生乳化現象，使淀粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質的氫的結合，從而延緩老化時間。
　　5）．膨化處理：影響谷物或淀粉制品經高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的α化程度，實踐證明，膨化食品經放置很長時間后，也不發生老化現象，其原因可能是：
　　a.膨化后食品的含水量在10%以下
1 j; r% v$ ~& L8 h  Q　　b.在膨化過程中，高壓瞬間變成常壓時，呈過熱狀態的水分子在瞬間汽化而產生強烈爆炸，分子約膨脹2000倍，巨大的膨脹壓力破壞了淀粉鏈的結構，長鏈切短，改變了淀粉鏈結構，破壞了某些膠束的重新聚合力，保持了淀粉的穩定性。
　　由于膨化技術具有使淀粉徹底α化的特點，有利于酶的水解，不僅易于被人體消化吸收，也有助于微生物對淀粉的利用和發酵，因此開展膨化技術的研究不論在焙烤食品和發酵工業方面都有重要意義。

春夏秋冬啊

好東東.下了

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這么個情況啊，又長知識了。