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標題: 面粉的性質(zhì)和在烘焙中的應(yīng)用 [打印本頁]

作者: hobbylinux 時間: 2009-3-21 00:07
標題: 面粉的性質(zhì)和在烘焙中的應(yīng)用
小麥粉面粉成分：單位：% 水分蛋白質(zhì) 碳水化合物脂肪灰分 12-13 7-13 74-77 1-1.5 0.4-0.5 蛋白質(zhì)種類：占蛋白質(zhì)總量/% 不溶蛋白可溶蛋白麥膠蛋白麥谷蛋白球蛋白清蛋白酸溶蛋白 40-50 40-50 5 2.5 2.5 提取法: 70%酒精稀酸稀堿稀鹽溶液水碳水化合物：占小麥粉組成的75%左右淀粉戊聚糖可溶性糖纖維素占小麥粉70% 直鏈淀粉占24% 支鏈淀粉占76% 占小麥粉2-3% 占小麥粉1-1.5% 占小麥粉1% 常溫吸水率30°30% 60°大量吸水膨脹，至幾倍幾十倍直至淀粉粒破裂，生成粘稠糊狀膠體物，這種現(xiàn)象稱為：淀粉糊化面包老化是由淀粉回生引起的，淀粉糊化后其本來的晶體結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o定形結(jié)構(gòu)，在冷卻和存放過程中有恢復(fù)晶體結(jié)構(gòu)的趨勢，這就是淀粉的回生。小麥粉的戊聚糖是由戊糖、D-木糖、L-阿拉伯糖等組成，其中20-30%為水溶性的。戊聚糖能增加小麥粉的吸水量，延緩面包的老化，水溶性戊聚糖還能防止面團中氣泡破裂，有利于保持面包疏松多孔的結(jié)構(gòu)并使之細致均勻。可溶性糖包括單糖和雙糖，這些糖類能夠為酵母所利用，對小麥粉的產(chǎn)氣力影響較大。纖維素對人體健康有好處，有利于腸胃蠕動，促進對其它營養(yǎng)成分的吸收。但從焙烤工藝角度來說，纖維素會嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量，表現(xiàn)在降低面團持氣性，減小面包體積影響產(chǎn)品色澤和口感。灰分：小麥粉經(jīng)高溫（600-800°C）灼燒后，有機物揮發(fā)，所殘留的白色粉末狀無機物礦物質(zhì)即為灰分。其成分主要是鉀、磷、鎂、鈣等，此外還有少量的鈉、鋅、鐵、錳、鋁、硫、氯、硅、銅、鉬、鈷等。灰分含量是小麥粉定等分級標志之一，它是由加工精度決定的。灰分絕大部分來自小麥籽粒的皮層和糊粉層，在制粉過程中，若麩皮去除越多，得到的小麥粉灰分含量就越低，即加工精度越高。反之，麩皮留下越多，灰分含量越高，即加工精度越低，小麥粉的等級也就越低。酶：酶是生物化學(xué)反應(yīng)不可缺少的催化劑，它有一個特殊性質(zhì)，稱為專一性，即某一種酶只能作用于某一種特定的物質(zhì)，而不像其它的催化劑那樣可作用于多種物質(zhì)。存在于小麥粉中的酶主要有淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶蛋白酶淀粉酶對面包制作有很重要的作用，它能使淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖進而轉(zhuǎn)化為葡萄糖，供酵母發(fā)酵時的需要；它在分解淀粉時產(chǎn)生的糊精還能夠改變面團的性質(zhì)，使之更能適合面包制作的要求。能被淀粉酶所分解的淀粉只有糊化淀粉和破損淀粉，完整的淀粉不容易被淀粉酶分解。小麥粉中的淀粉

作者: hobbylinux 時間: 2009-3-21 00:14
酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶能迅速將淀粉分子分解為低分子糊精，使淀粉膠體黏度變小，因而又稱液化酶；β-淀粉酶分解淀粉的速度極為緩慢，但它能加速分解由α-淀粉酶產(chǎn)生的糊精，得到麥芽糖，因而又稱糖化酶。β-淀粉酶對熱不穩(wěn)定，易受熱破壞，故主要作用于面包生產(chǎn)的基本發(fā)酵。中間醒發(fā)和最后醒發(fā)等入爐烘烤前的階段，α-淀粉酶對熱較穩(wěn)定，在攝氏70-75°時仍能進行水解作用，且在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，水解作用越快，所以在面包烘烤階段，當(dāng)?shù)矸圻_到糊化溫度后仍能被水解生成糊精，α-淀粉酶在烤爐內(nèi)的作用對于面包品質(zhì)的改善有極大幫助。 α-淀粉酶只是在小麥發(fā)芽時才產(chǎn)生，因而正常的小麥粉中含量極少，這就使淀粉受酶作用分解的速度主要取決于-淀粉酶的含量。小麥粉中的蛋白酶含量極少，而且通常處于抑狀態(tài)。但如果有硫氫基，-SH化合物存在，如半胱氨酸、古胱甘肽等，就會使它活化。活化后的蛋白酶能夠使面筋蛋白質(zhì)水解，使面團軟化。這對面筋含量太高的小麥面團來說，不僅可以縮短攪拌時間，還能增加沒他的彈性和延伸性。蛋白酶的活力不能太高，否則將使面筋過度弱化，影響面包品質(zhì)。小麥粉品質(zhì)的改善：商品小麥粉由于原料質(zhì)量、制粉工藝或種種原因，有時不能滿足某種食品的特殊要求，為此常使用一些添加劑來改善其工藝品質(zhì)。 1：氧化劑：面包粉中加氧化劑可以增強面筋力。 2：谷粉（活性面筋粉）：蛋白質(zhì)含量不足時，可添加補充。一般硬麥制作的谷粉品質(zhì)較好。3：乳化劑：又稱表面活性劑，面包中使用乳化劑可以增大面包體積、改善結(jié)構(gòu)和顏色延緩面包老化。蛋糕中使用乳化劑，可增加蛋糊泡沫的強度和穩(wěn)定性，提高蛋糕質(zhì)量。乳化劑能使油脂的乳化性增強，更好的分散在面團中，與其它成分更緊密的結(jié)合，提高產(chǎn)品質(zhì)量。 4：酶制劑：酶制劑主要是使面包粉的FN值符合國家標準，達到面包制作的要求。 5：還原劑：降低面團筋力，使面團具有良好的可塑性和延伸性。 6：增白劑：增白劑實際上也是氧化劑，一般不能強化面筋，但能夠?qū)⑿←湻凵匮趸?hr noshade size="2" width="100%" color="#808080"> 作者: zzhylm 時間: 2009-3-21 11:24
請教一下小麥淀粉的防止老化的方法

作者: hobbylinux 時間: 2009-3-21 23:23
淀粉老化　　淀粉老化
　　稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時，在有限的區(qū)域內(nèi)，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化。
　　"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質(zhì)是：在糊化過程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯后，不可能再恢復(fù)成原來的生米。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。米煮成熟飯后，不可能再恢復(fù)成原來的生米。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。
　　淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關(guān)，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化速度緩慢。
　　食物中淀粉含水量30%~60%時易老化；含水量小于10%時不易老化。面包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應(yīng)的范圍內(nèi)，冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關(guān)，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高于60℃或低于-20℃時都不會發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。
　　直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快得多，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化。
　　防止和延緩淀粉老化的措施。
　　1）．溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃，高于60℃低于20℃都不發(fā)生老化。
　　2）．水分：食品含水量在30~60%之間，淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態(tài)或超過60%以上水分的食品，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。
　　3）．酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環(huán)境中，淀粉不易老化。
　　4）．表面活性物質(zhì)：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質(zhì)，均有延緩淀粉老化的效果，這是由于它們可以降低液面的表面能力，產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，使淀粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質(zhì)的氫的結(jié)合，從而延緩老化時間。
　　5）．膨化處理：影響谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的α化程度，實踐證明，膨化食品經(jīng)放置很長時間后，也不發(fā)生老化現(xiàn)象，其原因可能是：
　　a.膨化后食品的含水量在10%以下
　　b.在膨化過程中，高壓瞬間變成常壓時，呈過熱狀態(tài)的水分子在瞬間汽化而產(chǎn)生強烈爆炸，分子約膨脹2000倍，巨大的膨脹壓力破壞了淀粉鏈的結(jié)構(gòu)，長鏈切短，改變了淀粉鏈結(jié)構(gòu)，破壞了某些膠束的重新聚合力，保持了淀粉的穩(wěn)定性。
　　由于膨化技術(shù)具有使淀粉徹底α化的特點，有利于酶的水解，不僅易于被人體消化吸收，也有助于微生物對淀粉的利用和發(fā)酵，因此開展膨化技術(shù)的研究不論在焙烤食品和發(fā)酵工業(yè)方面都有重要意義。

作者: 春夏秋冬啊 時間: 2009-10-7 21:08
好東東.下了

作者: liuq5087 時間: 2011-5-27 15:45
這么個情況啊，又長知識了。

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