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機械社區

標題: 廚房刀知識 [打印本頁]
作者: fjbxl@163.com    時間: 2022-12-5 14:18
標題: 廚房刀知識
雖說學了機械專業，但實際上對做廚房菜刀知之甚少。有大俠能夠提供一些做廚房刀具的相關知識，比如刀具類型、材料、結構、熱處理等。感謝！
作者: 吐司dj    時間: 2022-12-5 15:08
只會一點點怎么選菜刀的知識。菜刀材料40Cr13
) p0 E) m2 P& ~: w9 L具有不錯的韌性，但是硬度較差，（適用于砍骨頭），用于制作低價位的菜刀。硬度不夠，使用過程中需要經常打磨。公司通過淬火提高硬度。可以采用磨石器配合使用改菜刀。熱處理后在52HRC以下。易生銹，經黑色氧化處理，可減少生銹。: S0 S( c: B8 z" N& ]6 |
: d: b7 P+ d( ]6 D# z
菜刀材料30Cr13，C降，韌性提高。砍骨頭。
, b: C4 e5 t* U1 ^* g, e- M( \0 H! n3 h. d! J; v
菜刀材料90Cr18MoV# i" k5 E: E$ g( ~4 i
合金刀刃，硬度更高，外層仍采用40cr13。# B2 ~! b5 u* c' s3 L/ R
菜刀材料（老式）
  M/ {( O9 Z, H& F5 W" x碳鋼或高錳鋼，易生銹，串味。
. f% U& L6 y" `. f. }% Q3 y' l: v8 G' S% {) E0 J
水果刀（最好選陶瓷刀），金屬易腐蝕，生成三氧化二鐵。陶瓷刀過于鋒利，過于脆弱。
* b% Y1 N0 t6 \- [1 S( P6 M
- W# s/ Y+ G; W( h4 o8 r
! P/ d6 b6 S5 T3 f2 j- ]: J0 ?% x' v% M2 r1 Z3 {5 B
中端鋼材（50CrMoV～70CrMoV）  T' I. G" H- D! N
熱處理后硬度到58HRC,但是刀身易折，在中間夾層鋼（中間采用高碳高鉻材料做母材，兩側低碳鋼高溫復合而成）。
3 S7 {- u: s% G  R. l3、打磨# B/ `& t; T2 O9 K
采用高目磨刀石（8000）。用完立刻擦干。刀身每過一段時間用熱油浸泡
# d8 Q" u/ W5 z) V, T( h* A( n/ h9 j4、刀柄9 `  K, l( g2 X
黃花梨木和鐵梨木。德系刀傾角在20度，耐久。中式和日系在15度左右，鋒利。
作者: sfcp    時間: 2022-12-5 16:51
2樓好厲害



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